探讨破局共创共赢!2023中国餐饮产业峰会圆满落幕

央广网北京3月31日消息 3月29-30日,由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。

为期两天的餐饮盛会,包含了产业峰会、闭门晚宴、第三届中国餐饮产业红牛奖等多个板块内容,精彩纷呈,吸引了众多知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及2000+餐饮精英共襄盛举。

2023年,餐饮业迎来复苏,与此同时,产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在这样的背景下,行业未来会走向何方?餐饮人又该如何应对?

从餐饮消费趋势、食材供应链的数智化升级、品牌的打造与传播、餐饮产业资本化等维度,峰会现场多位大咖针对上述问题分享了精彩的观点。

润米咨询创始人刘润表示,不管外部环境怎么变化,餐饮人都必须要理清楚与行业发展密切相关的四个底层逻辑。

第一,餐饮业与食品业的主要区别在于,中间是否有无差别的人力劳动,是否能带来服务,这既是餐饮行业发展的巨大优势,同时也是行业发展较大的制约。今天,预制菜、千城万店、机器人餐厅等趋势、现象、物种兴起,背后的底层逻辑大都是减少了餐饮业的人力劳动。只有去掉了人力劳动,餐饮业可规模化概率、标准化程度才会增加。

第二,餐饮行业是一个正态分布的行业。餐饮行业可以容纳大量人创业、就业,但跟华为、腾讯、阿里相比,规模相对就小得多。和餐企相比,华为、阿里、腾讯这些公司有产品但不需要服务,一旦不需要服务,这个行业就会出现一个现象,即从正态分布走向幂律分布。

什么叫正态分布,什么叫幂律分布?简单概括就是,一个行业介入的群体非常多,很难出现寡头、垄断的企业,与此同时这些群体大部分都处于中间位置,就是正态分布。反之,一个行业介入的群体较少,寡头、垄断现象明显,则属于幂律分布。

第三,餐饮创业要在总成本领先、差异化以及聚焦之间做好选择。每家独立的餐厅,天生就已经被动选择了一个策略,这个策略叫做聚焦,因为地理位置限制了餐厅只能服务最近几公里的人,竞争对手也只在附近2公里左右。

如果有人不想走聚焦的发展路径,怎么办?就要思考两件事情:总成本领先和差异化。所谓的标准化、连锁化发展背后就是总成本领先。很多创业者走千城万店的路径,就是在做一件事情,把自己的总成本控制下来,实现总成本领先。而控制总成本的本质则是要形成差异化。

第四,品牌做得很好之后,依然要考虑可能会被替代的问题,能不能守住利润,如何提高竞争壁垒,这是企业需要时刻思考的。餐饮企业可以通过专利保护、提升管理、形成规模效应、建立品牌、合理运用习惯等五方面构筑起护城河。

安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业、新零售事业食安技术总顾问刘成章博士

在安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业、新零售事业食安技术总顾问刘成章看来,企业要完善食安保障体系,更好地实现供应链的食安管控,一定要坚持数字化管理。而推进数字化管理,有5个原则需要重点关注,分别是移动化、实时化、可视化、聚焦化和无纸化。

举例而言,移动化是指做到移动化管理,而不是只坐在办公室内管理,这样企业才可以实现全时段服务。

实时化是指做到实时化管理,当所有门店、所有供应链、所有基地重要信息,都能够实时化掌握的时候,企业才可以实现有效的决策。

可视化是指除了纸质信息,企业也要能看到可视化的信息包括相关的视频、图片等。可视化管理可以更直观地呈现出企业的效益情况,让经营者对企业的了解更清晰。

此外,刘成章还表示,供应链强调四个流,包括物流、商流、资金流和信息流。物流、商流都是最基本的概念,最后要有资金流,中间则是信息流。信息流包括食品安全、质量、口味、营养等,需要引起企业的重视。

针对餐饮企业线上经营业务,抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜表示,在高速增长的平台业务,流量、用户消费等红利明显的背景下,餐饮业在抖音等线上平台经营正逐渐成为新的趋势。

据符娜透露,在商户生态方面,抖音生活服务平台GMV增长7倍,餐饮有动销商家数增速297%。如今抖音生活服务已覆盖370+个城市,合作门店超过200万,百万GMV商家直播间数量超800个。

对此,符娜解释称,在传统的本地生活服务平台中,用户的路径是有了需求才去搜索、购买,是“人找店”。商家的经营模式是一个明显的漏斗式,通过广告曝光、搜索运营等方式抢夺流量。而在抖音生活服务,通过内容平台的匹配机制等,商家可以通过内容、好品直接找到精准的人,完成从流量到交易的高效转化。同时通过抖音生活服务中流量加热、私域沉淀等丰富的经营方式与玩法,实现螺旋式增长。

“目前抖音生活服务生态已逐步建成。商家提供好的内容商品和服务,达人、服务商等作为生态重要的合作伙伴提供内容和经营支撑,商品、内容和服务被高效链接,最终触达用户,将为广大餐饮商家带来生意新增量。”

申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申认为,餐饮企业要正确认识供应链的性质,有道是“三军未动,粮草先行”,供应链是餐饮企业最基本的保障,除了商业模式之外,餐企最需要重视的其实是供应链。

“供应链在哪里,门店就开在哪里。”举例来说,疫情期间扩张2000多家门店的夸父炸串,其飞速发展就是因为其创始人具有业内领先的供应链思维,能够根据供应链优势倒推品牌建设。

其次,餐饮的本质是“价值越低、可替换性越大”。唐申指出,餐企在设计自身供应链时,需要格外注意供应链的可替换性,如果可替换性越大,那么供应链做大的可能性越小、未来竞争的优势就越小。

第三,供应链架构上应该分级管理。作为供应链商家,唐申建议餐饮企业要学会分门别类地筛选自己的供应商,并划分层级进行管理。

再者,供应链企业应该具备四种核心价值:研发、质量、速度、成本。其中,供应商是否具备研发能力,将是今后餐饮企业获得成长的核心价值。

此外,唐申还认为,一家优秀的供应链企业应该具备6个特征:至少干了20年;每年有没有投入上千万研发费用;上亿集采量;大型连锁公司的合作方;文化理念引领;“硬件+软件”实力兼具。

“2021年时,中国餐饮的连锁化率只有18%,远低于同时期美国餐饮的54%和日本餐饮的49%。”IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦认为,伴随着中国连锁化进程的不断推进,预制菜还有广阔的发展前景。

在他看来,使用预制菜可以提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率,有效缓解困扰餐饮行业的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”难题,同时保障味道、品质的稳定和统一。

目前,B端仍是预制菜市场的大头,但参考日本的数据,未来在国内冷冻食品的应用面上,C端有望超过B端。根据日本冷冻食品协会最近公布的“2021年冷冻食品消费量”统计,2021年日本累计消费了284万373。

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